Seit Jahrtausenden wird destilliert und daraus hat sich die Herstellung von Whisky (auch «Wasser des Lebens» genannt) entwickelt, und durch den laufenden Fortschritt wurden die Verfahren perfektioniert. Dieses Kunsthandwerk, nämlich den Destillaten aus Früchten und aus Getreiden durch den Kontakt mit Holz ihre besondere Charakteristik und Note zu geben, wird also seit langer Zeit praktiziert. Ganz besonders ausgeprägt ist die Rolle einer solchen Reifung bei Whisky, der ohne sie nur ein einfacher Getreidebrand aus Gerstenmalz wäre. Aber auch Wein- und Fruchtbrände hätten nicht ihren kulinarischen Stellenwert ohne eine solche Reifung. Diese Reifung findet in aller Regel in Holzfässern statt, vor allem solchen aus Eiche. Aber hier gibt es Fragezeichen, vor allem beim Whisky. Die steigende Nachfrage und der entsprechende Aufbau neuer grosser Kapazitäten führt zum Fassnotstand qualitativ hochstehender Fässer. Deshalb müssen wir, wie jede Generation, stets offen gegenüber Neuerungen sein, um mit dem Wandel Schritt zu halten.
Die Geschmacksvielfalt der Single Malt Whiskys ist unendlich gross: Von leicht zitrusbetonten und sehr filigranen über vollmundige Malts mit üppigen Noten bis hin zu erdigen, sehr rauchigen Whiskys, findet man alles. Doch leider nimmt diese Vielfalt an charakteristischen Whiskysorten durch den Mangel an guten Fässern stetig ab. Dies ist eine Folge der riesigen Nachfrage nach dem goldenen Elixier. Wenn man weiss, welchen Einfluss das Eichenfass wie auch das einst darin enthaltene Destillat (Whisky wird meist in zuvor gebrauchten Eichenfässern gereift) auf den Whisky haben (mindestens 60% des Geschmacks), ist schnell klar: Schwindet die Fassqualität, verliert auch das Endprodukt an Charakter. Die ersten ca. sechs Jahre im Eichenfass sind die Wichtigsten in der herkömmlichen Reifephase eines edlen Single Malt Whiskys. In dieser Zeit werden ca. 80% des Fassaromas an die Flüssigkeit abgegeben. Der Rest erfolgt durch den Verdunstungsverlust, auch «Anteil der Engel/Angels’ Share» genannt.
Es verdunsten pro Jahr ca. 2–3% an Inhalt und Alkoholvolumenprozent, wodurch das Aroma in der Flüssigkeit, welches nicht entweichen kann, von Jahr zu Jahr konzentrierter und komplexer wird. Dieser physikalische Vorgang hat eine enorme Auswirkung auf den Charakter des zukünftigen Whiskys. Dies ist einer der Hauptgründe, warum immer wieder von «je älter, desto besser» gesprochen wird. Allein die Konzentration des Aromas in der Flüssigkeit macht das Geschmackserlebnis aus, was aber nur bedingt mit dem Altern des Whiskys in Zusammenhang steht. Deshalb weisen wir darauf hin, dass nicht wirklich das Alter des Whiskys entscheidend für den Geschmack und die Qualität ist. Ein schlechtes Fass ist eben ein schlechtes Fass und es ist auch noch nach 30 Jahren ein schlechtes Fass in welchem der Austausch einfach nicht gut stattfinden kann.
Seven Seals Whisky
Die Entwicklung in den Herstellungsmengen der Maltwhiskyindustrie von 2005 bis heute war enorm. Die heutige Herstellung hat bei vielen grösseren Brennereien meist nichts mehr mit den romantischen Bildern der Vergangenheit zu tun. Allein die Erweiterung der Brennkapazitäten von drei grossen renommierten schottischen Destillerien hat zur Folge, dass es jährlich einen Mehrbedarf von rund 200’000 Fässern gibt. Dazu kommen noch diverse andere Brennereien, welche vergrössert oder neu gebaut werden. Der Bedarf an Eichenfässern grenzt schon fast an ökologischem Wahnsinn. Als Beispiel: Die kleinste Whiskybrennerei Schottlands hätte mit dem jährlichen Mehrbedarf dieser drei Brennereien genügend Fässer für die nächsten 400 Jahre – ohne eines davon ein zweites Mal verwenden zu müssen.
Doch woher sollen all diese Fässer kommen, ohne dass der sagenumwobene Whisky an Qualität verliert? Die bestehenden Fässer können begrenzt verwendet werden, sollen sie nicht an Aroma verlieren. Der ökologische Irrsinn wird offensichtlich, wenn man bedenkt, dass schon heute fast die gesamte Sherryproduktion Spaniens der Herstellung von Maltwhiskyfässern dient und der Grossteil des Sherrys gar nicht getrunken wird. Und so erkennt man schnell, dass alle Maltwhiskyhersteller auf ein gravierendes Problem zusteuern. Das Standardfass in Schottland ist immer noch das gebrauchte Bourbon-Fass aus den USA. Da gab es bisher ein Gesetz, dass Bourbon Whiskey nur in neuen Eichenfässern gereift werden durfte. Selbst nur einmal gebrauchte Fässer waren also aus Sicht der USA nicht mehr gebrauchsfähig, also eine billige Fass-Quelle für unsere schottischen Freunde. Nun erlaubt seit 2018 das Gesetz den Bourbon-Herstellern die Wiederverwendung (2nd Fill).
In naher Zukunft wird es zwangsläufig zu Engpässen bei qualitativ guten Fässern kommen, was letztlich die Qualität des Whiskys negativ beeinflusst. Will man die Qualität in der Maltwhiskyherstellung aufrechterhalten, muss die Whiskyindustrie daher künftig innovative Wege finden. In den vergangenen Jahren sind weltweit diverse neue Whisky-Destillerien mit neuen innovativen Reifeverfahren auf den Markt gekommen. Diese Innovationen zeigen, dass nicht ausschliesslich, die Zeit im Fass massgebend zur Produktion eines hochwertig hochstehenden Whiskys ist. Es wird mit Hitze, mit hohem Druck und diversen mechanischen Einflüssen gearbeitet, um diese Phase der Aromaabgabe vom Fass an den Whisky zu beschleunigen. Kann dieser Reifeprozess verkürzt werden, hat dies zwei massgebende Vorteile: Zum einen sind all die vielen Fässer, die über Jahrzehnte durch die Lagerung blockiert sind, schneller wieder im Umlauf, und zum anderen verringert sich der finanzielle Lageraufwand um ein Vielfaches.
Seven Seals hat sich mit verschiedenen Vorgängen in der Whiskyherstellung auseinandergesetzt, analysiert und Lösungen dafür gefunden. Unsere schnellen Arbeitsschritte machen die Whiskys filigraner, feiner und weicher. Der lästige Nachgeschmack von Gerbstoffen ist bei unseren Single Malt Whiskys kaum vorhanden. Unsere Single Malt Whiskys sind nach der Herstellung praktisch steril und das ohne Chemie! Wir bewegen uns immer nahe an der traditionellen Arbeitsweise, ganz ohne Fremd- und Farbstoffe, nur mit Holz und Wasser. Wir bringen lediglich die Diffusionsgesetze aus der Physik konsequenter zur Anwendung.
Darum: ein neues Verfahren, mit denen man Whisky ohne Qualitätseinbußen, statt in einem Jahrzehnt innerhalb von Wochen und wenigen Monaten, reifen kann. Dafür sprechen auch gewichtige wirtschaftliche Gründe: Kapitalbindung, steigende Kosten der Fässer und der Verdunstungsverlust von 2 % und mehr des Alkohols pro Jahr. Den größten Teil der Herstellungskosten von Whisky verursacht die Fassreifung. Nun hat Herr Dr. Dolf Stockhausen ein Alternativverfahren erfunden und mit Herrn Christian Lauper entwickelt. Herr Dr. Stockhausen hatte damit angefangen, weil er bei der Herstellung eines eigenen Whiskys nicht 10 Jahre auf die Ergebnisse warten wollte. Er wäre dann 82 Jahre alt gewesen.
Damit gibt es nicht nur einen Ausweg aus dem Fassnotstand, nein, die Whiskyherstellung (wie auch die Herstellung anderer „brauner“ Spirituosen) wird auch eleganter, planbarer, kostengünstiger, hygienischer, umweltfreundlicher und führt zu besseren Produkten.
Photos by Seven Seals Innovation AG
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